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白酒蒸煮工艺

信息来源：设备融通

作者：设备融通

发布时间：2021-08-10

浏览量：89225 次

纯粮酒生产过程中，原料蒸制亦称蒸粮，是将润好的高粱等粮食作物原料上甑蒸制的实际操作，是十分重要的生产工艺之一。传统式大曲酒酱香型白酒生产工艺流程规定在润粮以后，拌曲摊凉以前需经蒸粮实际操作。

蒸粮全过程中能够使高粱木薯淀粉颗进一步吸湿、澎涨、裂开及其糊化，有益于胃蛋白酶水解反应原料中的木薯淀粉和糖原，与此同时高溫蒸制也具有一部分原辅材料杀菌的功效，清除掉一部分容易挥发的欠佳成份。

真全粮蒸粮工艺流程规定：润粮与蒸粮一般间距6~8钟头之上，蒸粮前添加高粱品质7%~10%的母糟;蒸粮時间下沙为(100~110 分鐘)，糙沙为(100~120分鐘);蒸粮汽压操纵在0 .12MPa上下;上甑時间≥25分鐘。

操作步骤规定

(1) 蒸粮前解决：下沙：用打糟机将母糟打细按占比与润好的高粱混和并搅拌匀称，这一举动有益于造就有利于制酒微生物菌种生产制造繁育的小自然环境，推动糟香气产生，具有调酸提鲜的功效。糙沙：将熟沙和生和熟沙按1:1配制混和并搅拌匀称。

(2) 原料上甑：上甑时，一人掏糟，一人上甑。掏糟不可过满(约为箢篼的三分之二)，上甑时将箢篼内的酒醅摇松，按“见汽压醅”和“轻、松、薄、准、匀、平”开展。(注：“见汽压醅”就是指蒸气出现醅面时，立即用酒醅遮盖在蒸气冒来源。“轻、松、薄、准、匀、平”就是指酒醅要疏松;压醅要轻;遮盖要薄：见汽压醅要准;涉及面要匀称;甑内酒醅表层要整平)。

(3) 上甑密封：酒醅上满后(与甑口平)，将甑盖上好，安裝调节好过汽管。在甑盖与过汽管、过汽管与冷却塔中间联接位置再加上一定量的水密封性，查验汽压表明值是不是合乎水蒸气蒸馏规定，将酒甑周边粮醅扫整洁并集中化堆积好。

(4) 時间把控：以排出水時间记作上甑完毕時间，按工艺流程规定逐渐记时，蒸粮100~120分鐘。水蒸气蒸馏全过程时要操纵好蒸粮汽压，当蒸粮時间做到要求规定时就可以下甑。

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蒸粮全过程中能够使高粱木薯淀粉颗进一步吸湿、澎涨、裂开及其糊化，有益于胃蛋白酶水解反应原料中的木薯淀粉和糖原，与此同时高溫蒸制也具有一部分原辅材料杀菌的功效，清除掉一部分容易挥发的欠佳成份。

真全粮蒸粮工艺流程规定：润粮与蒸粮一般间距6~8钟头之上，蒸粮前添加高粱品质7%~10%的母糟;蒸粮時间下沙为(100~110 分鐘)，糙沙为(100~120分鐘);蒸粮汽压操纵在0 .12MPa上下;上甑時间≥25分鐘。

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(1) 蒸粮前解决：下沙：用打糟机将母糟打细按占比与润好的高粱混和并搅拌匀称，这一举动有益于造就有利于制酒微生物菌种生产制造繁育的小自然环境，推动糟香气产生，具有调酸提鲜的功效。糙沙：将熟沙和生和熟沙按1:1配制混和并搅拌匀称。

(2) 原料上甑：上甑时，一人掏糟，一人上甑。掏糟不可过满(约为箢篼的三分之二)，上甑时将箢篼内的酒醅摇松，按“见汽压醅”和“轻、松、薄、准、匀、平”开展。(注：“见汽压醅”就是指蒸气出现醅面时，立即用酒醅遮盖在蒸气冒来源。“轻、松、薄、准、匀、平”就是指酒醅要疏松;压醅要轻;遮盖要薄：见汽压醅要准;涉及面要匀称;甑内酒醅表层要整平)。

(3) 上甑密封：酒醅上满后(与甑口平)，将甑盖上好，安裝调节好过汽管。在甑盖与过汽管、过汽管与冷却塔中间联接位置再加上一定量的水密封性，查验汽压表明值是不是合乎水蒸气蒸馏规定，将酒甑周边粮醅扫整洁并集中化堆积好。

(4) 時间把控：以排出水時间记作上甑完毕時间，按工艺流程规定逐渐记时，蒸粮100~120分鐘。水蒸气蒸馏全过程时要操纵好蒸粮汽压，当蒸粮時间做到要求规定时就可以下甑。

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